本报记者 李建
“咖啡、奶茶、汽水……(里面)都是添加剂，喝了你就完蛋了。”德云社相声《妈妈的爱》中张九龄与栾云平的这段对口词，虽然是句笑话，却是很多妈妈们深信不疑的“科学道理”：食品添加剂都是“洪水猛兽”，“零添加”的食品才更绿色更天然更安全。
然而，食品科学领域的专家告诉我们，这样的“道理”并不科学，而是对食品添加剂的误解。那么，对于食品添加剂，人们到底有哪些误解呢？
误解一：食品安全事故都是因为食品添加剂引起的
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯在接受《中国消费者报》记者采访时表示，有些人认为以往食品安全事件中检出的食品里添加的某些“物质”都是食品添加剂，这种认识其实是错误的。而出现这种误解的原因，关键还是人们没有分清合理使用食品添加剂、滥用食品添加剂和违法添加这三者之间的关系。
首先，只有《食品添加剂使用标准》(GB2760)和国家卫生健康委员会公告允许使用的食品添加剂名单中的物质，才能被称为食品添加剂。食品添加剂在合法使用情况下是安全的。
其次，超出国家标准规定的使用范围(比如染色馒头里的柠檬黄，按照相关标准只可用于果汁饮料、碳酸饮料、糖果、果冻等食物)、超出国家标准规定的使用量、违背食品添加剂使用原则(比如用香精腌渍鸭肉伪造牛羊肉)，都属于滥用食品添加剂的违法行为。
再次，一些公众耳熟能详的食品安全事件中出现的非法添加“主角”，如添加到鸭蛋里的苏丹红，并不是食品添加剂，而是非法添加物。
按照我国《食品安全法》规定，“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”，将被严令禁止、严厉打击。
自2008年以来，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项行动陆续发布了六批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，有力地打击了在食品生产、流通、餐饮服务中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为。
误解二：天然食品添加剂比化学合成食品添加剂更安全
钟凯告诉《中国消费者报》记者，无论天然提取还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要站在同一起跑线上接受科学检验，那就是风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按标准规范使用，两种添加剂的安全性并无高下之分。
而从食用角度来看，确定食品添加剂用量的基础是经过严格实验评估测定的“最大无害量”(ADI)，是正确使用合成食品添加剂的尺度，也是衡量食品添加剂毒性大小的标准。
以天然黄色素姜黄素为例，对于一个体重50公斤的人来说，姜黄素的ADI(最大无害量)只有5毫克，而类似的化学合成食品添加剂柠檬黄的ADI则是375毫克。这也就是说，天然姜黄素比化学合成的柠檬黄危险75倍。因此，认为合成食品添加剂是“危险而又可疑的物质”，而天然食品添加剂才万无一失的看法，是违背科学的。
误解三：零添加、不含防腐剂的食品更安全
钟凯表示，在现代食品工业环境里，完全不使用食品添加剂的食品很难找到，而某些商家热衷宣传的“零添加”“不含防腐剂”“不含香精”“不含色素”等，客观上抹黑了人们对食品添加剂的科学理性认知，进一步加剧了公众对食品添加剂的担忧和恐慌。
首先，凡是国家标准允许使用的食品添加剂，规范使用都不会给健康带来损害。盲目追求“零添加”“不含防腐剂”反而可能增加风险。
比如油脂含量高的食品，很容易发生脂肪酸败变质，而添加抗氧化剂能够防止或延缓食品油脂成分的氧化变质，保持食品本身的营养价值；同样，我们每天吃的食用油，如果不添加抗氧化剂，不仅保质期会因此变得很短，而且更容易出现哈喇味儿；再比如香肠，一般都会用到防腐剂亚硝酸盐，它的作用主要是抑制肉毒杆菌生长繁殖，而肉毒杆菌在生长过程中可能产生一种剧毒的毒素，即肉毒素，毒性比砒霜还强。因此，合理使用防腐剂其实可以使我们的食品更安全，或者也可以反过来说，某些本应合理使用防腐剂、保证安全的食品，却特意不使用防腐剂，可能反而增加了风险。
其次，一些所谓“零添加”“不含防腐剂”等说法只是营销手段。之所以这样说，一是因为这些食品根本就不需要添加防腐剂，比如蜂蜜(高糖)、方便面饼(干燥)、腌渍食品(高盐)等，本身就很难被微生物利用生长；二是在现代食品工业环境里，完全不使用食品添加剂的食品很难找到，至少整个加工工艺链条中完全不使用加工助剂几乎不可能。比如即使是纯酿造酱油，在酿造过程中通常也会用到酶制剂来提高发酵效率和效果，而酶制剂也是作为食品添加剂管理的。
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常见食品添加剂有哪些？
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂可以采用化学合成、生物发酵或者天然提取等方法生产制造。
我国目前批准使用的食品添加剂有2300多种(其中香料种类最多，有1800多种)，品种和数量在国际上处于居中水平。常见的食品添加剂有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等。
常见的防腐剂如酱油中的苯甲酸钠、果酱里的山梨酸钾；常见的抗氧化剂如食用油中的特丁基对苯二酚(简称TBHQ)；常见的甜味剂如口香糖里的木糖醇、饮料中的阿斯巴甜；常见的色素如腐乳里的红曲红、饮料中的焦糖色。
维生素C、维生素E等人体必需的营养素也是食品添加剂。还有食品加工过程中使用的各种加工助剂，如氮气、氢气、二氧化碳、活性炭，以及有助于食品加工的各种酶，都是食品添加剂。科学家还会不断开发性能优良、安全可靠的新品种，满足消费者和食品工业的需要。(李建整理)
历史悠久的食品添加剂
食品添加剂拥有悠久的历史，并不只是现代食品工业的产物。
我国食品添加剂的使用历史可以追溯到6000年前的大汶口文化时期，当时酿酒用酵母中的转化酶(蔗糖酶)就是食品添加剂，属于食品用酶制剂。而2000多年前古人点豆腐的“卤水”，实质上是一种食品凝固剂。这些物质虽然属于天然提取而非化学合成，但它们依然是食品添加剂。
(李建整理）
【编辑:刘阳禾】
